Estamos haciendo una colaboración con ginebra Brockmans y nos han pedido que les hagamos una serie de recetas saladas con su ginebra.
Nuestra primera idea ha sido utilizar los aromáticos citricos que se usan para hacer la ginebra y adaptarlos a nuestra receta para que formen parte del plato.
El resultado ha sido magnifico. Color, sabor y aroma al clásico destornillador pero esta vez en plato.
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Ingredientes
- 4 caballas desespinadas
- 200gr.sal gorda
- 20gr. azúcar
- 1 vaso ginebra Brockmans
- 6 naranjas
- 1 gr. xantana
- 1 lima
- 1limón
- 4 piparras
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Elaboración
- Ponemos a marinar las caballas con una mezcla de sal, azúcar y ralladuras de los 3 cítricos. Lo dejamos bien cubierto durante 15-20 minutos. Retiramos la sal y lavamos con agua. Secamos.
- Ponemos las caballas a macerar con ½ vaso de ginebra Brockmans durante 20 minutos. Retiramos y secamos. Cortamos cada filete en 3 piezas.
- Hacemos zumo de 3 naranjas, agregamos ¼ vaso ginebra Brockmans y mezclamos como si fuese una bebida larga. Texturizamos con un poco de xantana.
- Con las otras 3 naranjas hacemos gajos sin piel.
- Cortamos las piparras en aros.
- Montamos el plato poniendo el zumo texturizado, gajos de naranja, la caballa encima y unas rodajas de piparra encima del pescado.
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Consejo
La xantana es un texturizante muy utilizado en alta cocina. La podéis encontrar en farmacias y sitios especializados. La proporción ideal es 1gr./1l. Se turbina bien y ya está. Se puede utilizar en frio y caliente.
Decirle al pescadero que os desespine el pescado y que saque la 2ª piel que tiene la caballa.
