Huevos poche con sanfaina

Ingredientes

• 4 huevos frescos
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 2 tomates pelados
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración

1. Cortamos todas las verduras en mirepoix fina (dados muy pequeños).
2. En una olla empezamos a rehogar la cebolla, cuando esté medio pochada, añadimos los dos pimientos y seguidamente la berenjena. Dejamos cocer 15 min.
3. Acabamos incorporando los tomates. Dejamos cocer unos 20 min. Rectificamos de sal.
4. Para hacer los huevos poché: ponemos agua a hervir con el vinagre. Cuando hierva bajamos el fuego y añadimos los huevos con cuidado. Cocemos hasta que floten. Los sacamos y los enfriamos en un baño de agua con hielo.