Si lo hemos conseguido¡¡¡¡, hemos hecho un pastrami sin ahumador……
Nuestros amigos de a baja temperatura nos han explicado cómo hacerlo.
El sabor a ahumado lo hemos conseguido con una sal ahumada que teníamos en casa.
Ha sido un proceso largo, ya que la hemos envasado al vacío, tenido 4 días macerándose en ña nevera y 12 horas a 65% con el Roner
Si no queréis hacer la carne os damos este enlace: The rooftop smoke house un local increíble en un patio interior en el que ahumaban todo tipo de productos y que os lo llevan a casa.
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Ingredientes
1 culatin ternera
marinado
- 1l agua
- 165gr azúcar moreno
- 60gr sal ahumada
- 21 gr pimienta
- 17 gr semillas cilantro
- 2gr semilla mostaza
- 1 clavo
- 2gr polvo ajo
- canela
- chile
- laurel
Cocinado
- 18gr azúcar moreno
- 18gr sal ahumada
- 18 gr pimienta negra
- 13gr semillas cilantro
- 2 gr bayas enebro
- 2gr chiles
Verduras
- 2 zanahorias
- 1nabo
- 1pimiento verde
- mayonesa
- mostaza
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Elaboración
- Iniciamos el marinado poniendo el agua a calentar, cuando hierva añadimos todos los ingredientes, cuando se hayan disuelto el azúcar y la sal, añadimos unos cubitos de agua y esperamos que se enfrié.
- Preparamos una bolsa de vacío, colocamos la carne y el agua condimentada, hacemos el vacío y guardamos en la nevera durante 4 días.
- Después de los 4 días sacamos la carne de la bolsa y secamos.
- Ponemos todos los ingredientes del cocinado en una picadora y los picamos.
- Cuando ya tenemos el polvo rebozamos y masajeamos la carne para que adquiera todos los ingredientes y volvemos a envasar en otra bolsa de vacío.
- Lo metemos en el baño con el Roner a 65º durante 12 horas, una vez terminado el tiempo ponemos la bolsa con agua y hielo abundante para bajar la temperatura a 5º. De esta manera se pasteurizará.
- Hacemos unos bastoncitos con las verduras, escaldamos y enfriamos.
- Cortamos la carne muy fina con ayuda de una cortadora de fiambres.
- Hacemos unos rollitos con la carne y las verduras, aliñamos con una mayonesa mezclada con mostaza.
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Consejo
No os perdáis esta carne y pedir que os la traigan.
