Pastrami con verduras

Si lo hemos conseguido¡¡¡¡, hemos hecho un pastrami sin ahumador……

Nuestros amigos de a baja temperatura nos han explicado cómo hacerlo.

El sabor a ahumado lo hemos conseguido con una sal ahumada que teníamos en casa.

Ha sido un proceso largo, ya que la hemos envasado al vacío, tenido 4 días macerándose en ña nevera y 12 horas a 65% con el Roner

Si no queréis hacer la carne os damos este enlace: The rooftop smoke house un local increíble en un patio interior en el que ahumaban todo tipo de productos y que os lo llevan a casa.

Ingredientes

1 culatin ternera

marinado

1l agua
165gr azúcar moreno
60gr sal ahumada
21 gr pimienta
17 gr semillas cilantro
2gr semilla mostaza
1 clavo
2gr polvo ajo
canela
chile
laurel

Cocinado

18gr azúcar moreno
18gr sal ahumada
18 gr pimienta negra
13gr semillas cilantro
2 gr bayas enebro
2gr chiles

Verduras

2 zanahorias
1nabo
1pimiento verde
mayonesa
mostaza

Elaboración

Iniciamos el marinado poniendo el agua a calentar, cuando hierva añadimos todos los ingredientes, cuando se hayan disuelto el azúcar y la sal, añadimos unos cubitos de agua y esperamos que se enfrié.
Preparamos una bolsa de vacío, colocamos la carne y el agua condimentada, hacemos el vacío y guardamos en la nevera durante 4 días.
Después de los 4 días sacamos la carne de la bolsa y secamos.
Ponemos todos los ingredientes del cocinado en una picadora y los picamos.
Cuando ya tenemos el polvo rebozamos y masajeamos la carne para que adquiera todos los ingredientes y volvemos a envasar en otra bolsa de vacío.
Lo metemos en el baño con el Roner a 65º durante 12 horas, una vez terminado el tiempo ponemos la bolsa con agua y hielo abundante para bajar la temperatura a 5º. De esta manera se pasteurizará.
Hacemos unos bastoncitos con las verduras, escaldamos y enfriamos.
Cortamos la carne muy fina con ayuda de una cortadora de fiambres.
Hacemos unos rollitos con la carne y las verduras, aliñamos con una mayonesa mezclada con mostaza.