Pimientos verdes rellenos de quinoa y verduras

Ingredientes

• 4 pimientos verdes
• 100gr. Quinoa
• 1 zanahoria
• 1 cebolleta
• 1 calabacín
• 1pimiento rojo
• Harina de garbanzo
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta.

Elaboración

1. Asamos los pimientos verdes y el rojo a 180º durante 15-20 minutos. Los envolvemos en papel de plata y dejamos reposar. Pelamos con cuidado de no romperlos.
2. Con el pimiento rojo hacemos la salsa añadiendo el jugo que han soltado los pimientos y triturándolo bien. Colamos y reservamos caliente.
3. Cortamos todas las verduras en pequeños trozos y los rehogamos en una olla con aceite de oliva durante 5 minutos. Añadimos la quinoa y la misma cantidad de agua. Cocemos a fuego lento hasta evaporar, unos 15 minutos.
4. Una vez fría la quinoa rellenamos los pimientos verdes, los pasamos por harina de garbanzo, huevo batido y freímos.
5. Ponemos un poco de salsa de pimiento rojo en el fondo y encima el pimiento verde relleno y frito.