septiembre 2017 – fondodenevera

Charlota de chocolate

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Un clásico de la pastelería francesa que me enseñó a hacer Annick Janin; una de las mejores pasteleras que he conocido. Junto a su ex marido Jean Paul Vinay consiguieron dos estrella michellin dirigiendo el Bulli y más tarde una en La Ciboullet Hace más de 30 años que no hacia esta receta y me apetecia. por lo cual después de pensar un poco me he atrevido a hacerla “a ojo”. El resultado ha sido apoteósico..! Ingredientes 20 melindros tiernos 200gr. chocolate 80gr. mantequilla 5 huevos 150gr. azúcar 2 tazas café Elaboración Separamos claras y yemas. Montamos las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar. Batimos las yemas y el resto del azúcar hasta que quede blanco o doble su volumen. Derretimos el chocolate y la mantequilla. Se lo añadimos a las yemas montadas junto con un café frio. A la mezcla anterior le añadimos las claras lentamente hasta que se integren. Forramos

Spaghetti al pesto rosso

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Estamos contentísimos de que +QCARN nos hayan regalado una rueda de Parmesano y es enorme.. Queremos hacer un clásico italiano que son los spaghetti al pesto pero como siempre le damos nuestro toque. En este caso vamos a hacer un pesto rosso y acabados en la rueda de Parmesano para que coja todo su aroma y sabor Hemos sustituido los piñones por avellanas y casi toda la albahaca por tomates secos hidratados y puestos en aceite. Ingredientes 400gr. spaghetti 2 tomates maduros 100gr. tomate seco en aceite 100gr. parmesano 100gr. avellanas 1 rama albahaca 100gr. aceite virgen Sal y pimienta Elaboración Trituramos tomate seco, avellanas, parmesano, albahaca, aceite, sal y pimienta hasta tener una pasta rosa muy sabrosa. Cortamos los tomates en pequeños trozos. Cocemos los spaghetti en abundante agua salada hirviendo el tiempo que marque el fabricante. Escurrimos guardando parte del agua de cocción, mezclamos con el pesto y los ponemos

Rôsti de boniato con calamares

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Como siempre les damos una vuelta a los clásicos. Queríamos hacer un rôsti de patatas; la mal llamada tortilla sin huevo de una manera diferente. Esta vez hemos sustituido la patata por boniato. El resultado es dulce, más sabroso; y acompañado por una juliana de calamar el resultado es impresionante. Ingredientes 2boniatos grandes 4 calamares limpios 1cuch. mantequilla Aceite de oliva Sal y pimienta Elaboración Rallamos los boniatos pelados, los ponemos en un cuenco, añadimos sal y dejamos reposar 15 minutos. Transcurrido el tiempo empezarán a soltar agua. Escurrimos los boniatos apretando con fuerza con las manos, poco a poco. En una sartén con la mantequilla y 1 cuch. de aceite ponemos a rehogar el boniato escurrido, prensamos y dejamos que dore poco a poco por las dos caras. Cortamos el calamar en juliana, lo salteamos con aceite ajo y perejil durante 1 minuto. Ponemos el rosti y encima los calamares

Raviolis de langostinos y shitake

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Desde que trabajamos con pasta wan ton nos hemos dado cuenta de la infinidad de usos que tiene. La podemos cocer, freír, hornear, rellenar, etc.. Hoy hemos hecho unos ravioli muy orientales que hacía en mi época de chef en el restaurante Negro del grupo Tragaluz; rellenos de setas y langostinos, y cocidos en un caldo infusionado de setas y algas. El resultado del plato es puro sabor. Ingredientes 24 laminas wan ton 24 langostinos picados 6 shitakes secos 2 cebolletas chinas 1 trozo de kombu 20gr. mantequilla Elaboración En una olla ponemos 1l. agua junto con las shitake secos. Los dejamos en remojo durante 24h. Guardamos el agua, retiramos las setas y las picamos muy finamente y las mezclamos con la cebolleta picada y los langostinos. Ponemos el agua de setas a cocer con el alga kombu. Cuando rompa a hervir apagamos y tapamos. Ponemos 1 lámina de wan ton, pintamos

Piña asada, coco y pimienta rosa

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Hoy nos hemos dado cuenta de que teníamos una piña olvidada y se nos iba a estropear.. Teníamos que hacer un plato con urgencia; no nos gusta tirar nada. Así que buscando en la nevera teníamos leche de coco y delante de nuestras narices un bote de pimienta rosa que utilizan mis padres para el gin tonic. Todos los ingredientes necesarios para un plato diferente. Nuestra idea era jugar con los sabores de la piña colada y nos ha salido redondo. Os recomiendo que lo probéis, es alucinante..!! Ingredientes 1 piña madura ½ bot leche de coco 1chupito ron 100gr. azúcar Pimienta rosa. Elaboración Ponemos hacer un caramelo con el azúcar añadimos el ron y la leche de coco. Cocemos 3 min. Ya tenemos el toffee de coco y ron. Pelamos la piña dejándola entera y la metemos al horno a 180º durante 40 minutos. La vamos regando con nuestro toffee cada

Tartaleta de higos con foie

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Hoy hacemos una cena para unos amigos y hemos pensado en hacer unos aperitivos más elaborados y como teníamos en la nevera unos magníficos higos se nos ha ocurrido esta maravilla. Siempre hemos creído que el higo fresco es uno de los productos que mejor maridan con el foie. Una combinación de contrastes: dulce-salado, crujiente-tierno. Ingredientes 1 rollo de hojaldre 4 higos 100gr.foie micuit congelado Elaboración Cortamos redondas de hojaldre de 8 cm. de diámetro y las horneamos durante 10 minutos a 180º con un peso encima para que no suban. Lavamos los higos. Cortamos el rabo, la parte de abajo y vamos haciendo cortes en forma de gajo manteniendo la forma. Volvemos a hornear el hojaldre con el higo encima durante 5 minutos. Solo para ablandarlo. Una vez frio rallamos el foie por encima y servimos templado. Consejo Si tenemos una mandolina podemos hacer unas virutas más bonitas que el

Ensalada de celerí

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El celerí o raíz de apio es un producto que está de moda en la alta cocina. Cada vez lo encontramos más en forma de crema o puré. Nosotros lo utilizamos crudo en forma de ensalada. De pequeño recuerdo a mi abuelo que se iba a Francia a comprar celerí, quesos y foie. Una vez al mes se hacia esta ensalada en casa de mi abuela. La recuerdo como si fuese ayer.. Son sabores que no se olvidan, platos que se quedan en nuestra memoria gastronómica..! Como siempre nosotros hemos dado una vuelta a la receta de mi abuela, le aportamos un toque más fresco y más ligero. Ingredientes 1 celerí 2 manzanas acidas 1 yogurt 1bot mayonesa 2cuch.mostaza de Dijón menta fresca aceite de oliva sal y pimienta Elaboración Mezclamos la misma cantidad de yogurt y mayonesa, sazonamos con sal y pimienta, un chorro de aceite y la mostaza de Dijón. Añadimos un poco

Ostras Amélie fritas con tártara de ostras

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Seguimos con nuestras recetas de ostras Amélie y cada vez nos vamos complicando un poco más. Os proponemos una manera diferente de hacer las ostras; esta vez fritas. Para los que no os gusten las ostras crudas pero si el gusto a mar os presentamos estas ostras fritas con panko y salsa tártara de agua de ostra. Deliciosa..!! Ingredientes 24 ostras Amélie 1 huevo 200g panko 100gr harina 8 cuch mayonesa ½ cebolleta 2 pepinillos 20 alcaparras Perejil Sal y pimienta Aceite para freír Elaboración Abrimos las ostras, retiramos la carne respetando la forma y reservamos el agua aparte. Rebozamos las ostras en harina, huevo batido y panko. Dejamos reposar en la nevera. Picamos pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil muy finamente y lo añadimos a la mayonesa junto con el agua de ostras. Freímos las ostras en abundante aceite, quitamos el exceso de grasa en un papel absorbente. Servimos acompañadas de

Almejas Espinaler en salsa verde

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Un platazo..!! Un clásico de la cocina vasca que tanto nos gusta. Un plato que si lo tienes todo preparado, tan solo tardas 5 minutos en cocinarlo. En esta ocasión lo hemos hecho con unas latas de almejas Espinaler, de gran calidad y mucho sabor. El resultado es magnífico..!! Ingredientes 4 latas de almejas Espinaler 1 manojo espárragos 2 dientes de ajo 1 manojo perejil 1 cuch. harina Aceite y sal Elaboración Picamos el ajo y perejil por separado muy finamente. Cocemos los espárragos cortados en pequeños trozos en agua hirviendo durante 3-4 min. En una sartén ponemos 3 cuch. de aceite de oliva, el ajo y el perejil picados, rehogamos 2 min. Agregamos la harina, dejamos cocer 1 min. y añadimos ½ vaso de agua. Dejamos que hierva y a continuación ponemos las almejas con su jugo y los espárragos. Cocemos a fuego lento 30 segundos. Servimos. Consejo Es

Bacalao con romescu de pistachos

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El bacalao es un pescado que gusta mucho o no gusta nada, tiene un sabor intenso, pero bien confitado es una delicia cuando se desoja en laminas. El romescu es una salsa que liga muy bien, pero esta vez se nos ha ocurrido darle una vuelta al clásico romescu y lo hemos hecho de color verde, hemos cambiado las clasicas avellanas y almendras por pistachos de un verde intenso. Con esto hemos conseguido que nuestra salsa adquiera un color verde intenso con un sabor muy mediterraneo. El resultado es impresionante. Vale la pena probarlo. Ingredientes 4 tacos bacalao 1l.aceite de oliva 1ajo 1guindilla 1hoja de laurel 5 cebolletas 80 gr. pistachos 1dl.vinagre blanco 3dl.aceite de oliva Perejil Elaboración Confitamos el bacalao en aceite de oliva (tiene que cubrirlo)con la guindilla, el diente de ajo y la hoja de laurel durante 10 minutos(no tiene que hervir, fuego minimo). Escaldamos lo verde de las cebolletas 2 minutos. Enfriamos Pelamos los

Cuajada de judia verde

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Hoy tenemos un día muy creativo. La vuelta del verano es lo que tiene..! Hace tiempo que queríamos hacer un plato sofisticado con unas simples judías verdes y ya que tenemos una cena de compromiso, nos hemos sacado de la manga este platazo..!! La textura de la crema junto con el crujiente de las verduras es increíble. Ingredientes 250gr. judía perona 250gr. judía boby 1 puerro mascarpone 8 hojas de gelatina 1l agua Sal Elaboración Ponemos las hojas de gelatina en remojo con agua fría durante 20-30 minutos. Cortamos las judías en pequeños trozos y cocemos en 1l. de agua hirviendo hasta que estén al dente. Las sacamos del agua y enfriamos en agua con hielo. Dejamos un puñado para la decoración. Sacamos la gelatina del agua fría y le añadimos un cucharón del agua de cocción de las judías. Con ayuda de un termomix trituramos las judías junto con la gelatina

Cremoso de chocolate, aceite y sal

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Dedicado a todos los amantes del chocolate. A todos nos encanta el chocolate; por eso esta receta super-sencilla. Usamos una técnica que empezó a utilizar Albert Adriá en los años 90 y que desde hace tiempo no hemos vuelto a ver. Todos sabemos que la nata, cuando la bates se monta; pues hacemos lo mismo pero con una ganache de chocolate. El resultado es increíble. Ingredientes 300gr.nata liquida 65% 150gr. chocolate 70% 4 galletas Sal gorda Elaboración Ponemos a hervir la nata. En cuanto rompa a hervir apagamos el fuego y le tiramos el chocolate en trozos. Dejamos enfriar 12h. en nevera. Con ayuda de un batidor eléctrico montamos la ganache de chocolate como si fuese nata. Servimos con trozos de galleta rotos y espolvoreamos con unos granos de sal gorda Consejo Podemos utilizar todo tipo de chocolates para esta receta. Se guarda en nevera 7 días sin problema; siempre en un tuper bien cerrado. Para los celìacos