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Risotto de ceps

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Ha empezado la temporada de setas y teníamos que empezar con este risotto clásico.

En Cataluña se llaman Ceps, en el país vasco Hongos y en el resto de España son Boletus. Una de las setas mas versátiles de nuestra cocina. La podemos usar en cualquier preparación.

Si usamos ceps secos es aconsejable hidratarlos el día anterior y nunca tirar el agua, tiene muchísimo sabor.

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Ingredientes

  • 300gr. arroz carnaroli
  • 4 chalotas
  • 100 gr. ceps limpios (boletus)
  • 1 litro de caldo de pollo natural o de bote
  • 100gr. mantequilla
  • 3 cuch. de mascarpone
  • 50gr. parmesano rallado
  • Sal y pimienta.

Elaboración

  1. Cortamos los ceps en trozos .
  2. En una cazuela con la mitad de la mantequilla marcamos los ceps a fuego fuerte. Retiramos.
  3. Añadimos las chalotas picadas muy finamente y las rehogamos hasta que estén doraditas.
  4. Añadimos el arroz, el resto de la mantequilla y lo rehogamos hasta perlarlo ( que brille).
  5. Empezamos a añadirle el caldo de pollo hirviendo(muy importante)cazo a cazo. Cada vez que el arroz haya absorbido el caldo añadimos mas. Vamos removiendo el arroz sin parar. Seguimos añadiendo caldo hasta que esté el arroz “al dente”. Rectificamos de sal y pimienta.
  6. Añadimos el mascarpone y el parmesano, removemos para mantecarlo y servimos.
  7. Tiene que quedar bastante jugoso, brillante.
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Consejo.

Podemos sustituir los ceps por cualquier tipo de setas.

Si utilizamos setas congeladas, guardamos el jugo que estas suelten al rehogarlas y lo añadimos al caldo de pollo.

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